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Stuttgarter Zeitung, 10. Januar 2015

Die Lust am nüchternen Rausch
Der Deutsche trinkt pro Jahr 150 Tassen Kaffee. Ein Porträt des Wachmachers.

Kaffee begleitet uns durch den Tag, das ganze Jahr über. Er schärft unsere Sinne und ist aus unserem Leben kaum wegzudenken: als Espresso, Cappuccino oder gefiltert.

Wachmacher
„C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee! Nichts für Kinder ist der Türkentrank, schwächt die Nerven, macht dich blass und krank. Sei doch kein Muselman, der ihn nicht lassen kann!“ Wie in diesem Kinderlied des Lehrers, Organisten und Komponisten Carl Gottlieb Hering (1766–1853) ranken sich viele Mythen und Legenden um die anregende und möglicherweise gesundheitsschädigende Wirkung von Kaffee. Lange betonten Mediziner die negativen Auswirkungen übermäßigen Kaffeegenusses; das Herz-Kreislauf-System werde geschädigt, weil Kaffeetrinken den Insulinspiegel, die Blutzuckerwerte und den Blutdruck steigen lasse und den Körper entwässere. Aktuelle Studien widerlegen diesen Zusammenhang teilweise und verweisen auf die positive Wirkung von Antioxidantien auf das Herz-Kreislauf-System. Eines ist sicher: Das im Kaffee enthaltene Koffein macht wach, es regt das Zentralnervensystem an, erhöht die Durchblutung und die Konzentrationsfähigkeit – und ab einer bestimmten Menge stellt sich der gegenteilige Effekt ein. Um die Wirkung von Kaffee bestmöglich zu nutzen, empfehlen Fachleute viele kleine Schlucke über den Tag verteilt statt einer großen Tasse am Morgen zu trinken. Menschen mit Schlafproblemen sollten jedoch zwölf Stunden vor dem Schlafengehen auf Kaffee verzichten.

Von munteren Ziegen abgeguckt
Niemand weiß, wer das Kaffeetrinken erfand. Der Kaffeestrauch stammt vermutlich aus der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens, dort spielt auch die bekannteste Legende um die Entstehung des Getränks: Vor rund 1300 Jahren bemerkte ein junger Hirte, dass Ziegen, die an den roten Kaffeebeeren geknabbert hatten, hin und her sprangen ohne zu ermüden. Er brachte ein paar Beeren zu Mönchen, die die Früchte zunächst für ungenießbar hielten und sie ins Feuer warfen. Als daraufhin ein köstlicher Geruch aufstieg, gossen sie die gerösteten Bohnen mit Wasser auf – geboren war das Heißgetränk. Fortan nutzten die Mönche dessen belebende Wirkung, um ihre stundenlangen Gebete leichter durchzustehen. Demnach verdanken wir die Erfindung und Verbreitung des Kaffees weniger seinem Geschmack als seiner Wirkung.

Von Äthiopien nach Deutschland
Die Kaffeebohne gelangte vermutlich durch Sklavenhändler im 14. Jahrhundert nach Arabien; geröstet und getrunken wurde Kaffee dort wahrscheinlich ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen, entwickelte sich zum Handelszentrum für das „braune Gold“. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts löste sich die Monopolstellung der Araber beim Kaffee-Anbau auf, die Sorte Arabica breitete sich durch die europäischen Kolonialmächte über Sri Lanka, Java und Südamerika weltweit aus. Heute ist Brasilien Rohkaffee-Exporteur Nummer eins, mit deutlichem Abstand folgen auf Platz zwei und drei Vietnam und Indonesien. Deutschland erreichten die ersten Kaffeebohnen zu Beginn des 17. Jahrhunderts, von da an entwickelten sich Bremen und Hamburg zu Drehscheiben des europäischen Kaffeehandels. Der Hamburger Hafen gilt heute als der größte Importhafen für Rohkaffee innerhalb Europas und in Bremen und Bremerhaven, wo vier der größten deutschen Röstereien sitzen, wird die größte Menge an Kaffee umgeschlagen.

Arabica, Robusta und andere
Weltweit existieren 90 Kaffeesorten, aber 60 Prozent des produzierten Kaffees sind Arabica- und 36 Prozent Robusta-Bohnen. Zu den Raritäten gehören Excelsa, eine Sorte, die vornehmlich im Tschad angebaut wird, und Kopi Luwak aus Indonesien, die ihren schokoladigen Geschmack im Darm einer Schleichkatze erhält. Die aromatische Arabica-Bohne enthält nur etwa halb soviel Koffein wie Robusta und gilt als magenschonender und weniger harntreibend. Mit steigender Anbau-Höhe gewinnen die Bohnen an Qualität. Hochland-Arabica (ab 1300 Metern Höhe) ist somit teurer als Arabica, der ab 600 Metern über dem Meeresspiegel wächst. Robusta ist dafür pflegeleichter: Die Pflanze wächst schon zwischen 300 und 800 Metern Höhe, sie ist unempfindlicher bei extremer Kälte und Feuchtigkeit und ihre Frucht reift schneller. In den letzten zehn Jahren gelang es Wissenschaftlern, mehrere Arabica-Varianten zu entwickeln, die praktisch kein Koffein enthalten. Die Freude war groß, denn entkoffeinierter Kaffee wird immer beliebter und der Entkoffeinierungsprozess ist entweder gesundheitlich problematisch oder sehr kostenintensiv. Bisher gelang es allerdings nicht, koffeinfreie Pflanzen zu züchten, die profitabel tragen.

Nichts geht über Filterkaffee
Jeder Deutsche trinkt 150 Tassen Kaffee pro Jahr, statistisch gesehen. Weniger als US-Amerikaner und Finnen, aber mehr als Italiener und Franzosen. Über den Geschmack entscheiden neben Kaffeesorte, Anbaugebiet und Art der Aufbereitung der Bohnen unter anderem die Röstung, die Temperatur bei der Zubereitung (ideal: 96 Grad, nicht kochend) und die Brühdauer. Nach dem Einzug von Espresso, Cappuccino, Latte macchiato & Co. in deutsche Cafés und Restaurants war Filterkaffee lange in bestimmten Kreisen verpönt, zumindest in der Öffentlichkeit. Der meiste Kaffee wird allerdings zu Hause getrunken und 2012 gaben bei mehreren Umfragen über 90 Prozent der Kaffeetrinker an, regelmäßig Filterkaffee zu trinken, nur 38 Prozent nannten Cappuccino und 24 Prozent Latte macchiato. Mittlerweile wird in Szene-Cafés nicht nur (wieder) Filterkaffee ausgeschenkt, er wird sogar per Hand aufgebrüht.

Das braune Gold
In der Hamburger Speicherstadt eröffnete 1887 eine der ersten Kaffeebörsen überhaupt, ganz in der Nähe sitzt heute der weltweit führende Rohkaffeedienstleister, die Neumann Kaffee Gruppe, mit 46 Unternehmen in 28 Ländern. Die Kaffeeindustrie in Deutschland wird von Tchibo, Aldi, Jacobs, Melitta, Dallmayr und Darboven beherrscht. Jahrhundertelang war das „braune Gold“ Aristokraten und gut situierten Bürgern vorbehalten. Wer kein Geld für „echten Bohnenkaffee“ hatte, griff auf Malzkaffee (meist aus verschiedenen Getreidearten), Gerstenkaffee und andere Ersatzprodukte zurück. Im Nachkriegsdeutschland kostete ein Kilo Kaffee zeitweise 48 Mark – kein Wunder, dass 1950 rund 200.000 Pakete Kaffee aus den Niederlanden und Belgien eingeschmuggelt wurden. Damals wie heute verdient der Staat über die Kaffeesteuer mit (Einnahmen 2013: rund 1 Milliarde Euro). Aktuell beträgt diese für Röstkaffee 2,19 Euro, für löslichen Kaffee 4,78 Euro je Kilogramm.

Konzentrierte Wachheit
1673 wurde in Bremen das erste deutsche Kaffeehaus eröffnet. Bis ins 18. Jahrhundert blieb Bier neben Wasser das wichtigste Getränk, doch mit zunehmendem Kaffeegenuss wurde der leichte Bierrausch, in dem sich die Menschen seit Jahrhunderten befunden hatten, von einer konzentrierten Wachheit abgelöst. Voltaire, selbst überzeugter Kaffeetrinker, nannte diesen Zustand den „nüchternen Rausch“. Und er war nicht der erste und einzige Denker und Kreative, der von der Wirkung des Kaffees begeistert war. Nicht umsonst wurden Kaffeehäuser zu Orten der Kultur, Kommunikation und der Auseinandersetzung mit der jeweiligen Gesellschaft. Wer weiß, wie unsere heute aussehen würde, wenn wir nicht so viel dieses herrlichen braun bis schwarz gefärbten, mehr oder weniger bitteren Gebräus zu uns nehmen würden.

© Jeannette Villachica